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Le porc est non seulement la source la plus importante de viande et de charcuterie en Espagne mais il est surtout synonyme de jambon cru ! En Espagne, le jambon cru est la tapa la plus souvent servie avec une caña et la plupart des entreprises font généralement en cadeau à Noël des patas de jamón entières.

Jambon cru espagnol

Le jambon cru espagnol est réputé pour sa grande qualité : même un jambon qui peut paraître de basse qualité dans un supermarché espagnol sera toujours meilleur que n'importe quel autre jambon cru d'un autre pays ! Le sandwich de base en Espagne est le bocadillo de jamón et il est mangé à toute heure par tout le monde !

Il existe deux variétés de jambon en Espagne : le Serrano et le Ibérico. L'appellation d'origine dépend du cochon à partir duquel a été élaboré le jambon. Lequel est meilleur ? La réponse n'est pas évidente, loin de là ! Beaucoup apprécient le Serrano mais il est généralement dit que l'Ibérico est de qualité supérieur. Cependant, nous vous assurons que les deux sont excellents !

Jambon Ibérico

Ce jambon vient du cochon ibérique, race autochtone de la Péninsule ibérique. Il jouit de liberté puisqu'il broute dans les pâturages et dans les forêts de chênes. C'est un point positif important puisqu'il fait ainsi de l'exercice physique et se nourrit naturellement.

Pour faire du jambon ibérique, les jambons frais sont salés et séchés. Après cela, le sel est retiré en passant le jambon sous l'eau froide puis une période de repos de deux mois a lieu, le jambon est entreposé dans une chambre. Vient enfin le séchage dans des séchoirs naturels. Le processus de fabrication dure au total entre 12 et 48 mois selon la taille du jambon notamment.

L'alimentation du cochon est d'une extrême importance. Il existe diverses classifications concernant le jambon ibérique et bien plus d'un sera surpris de voir que ne figure pas le célèbre jamón pata negra qui est connu pour être le meilleur de tous. En effet, tous les cochons ibériques n'ont pas la robe ou les onglons noirs et d'autres espèces non classifiées peuvent, elles, avoir des robes noires, etc. Le ministère de l'agriculture espagnol a d'ailleurs interdit l'appellation pata negra.

Voici les appellations officielles de jamón ibérico :

Jamón ibérico

  • Jamón ibérico de cebo : porcs nourris de légumes et de céréales
  • Jamón ibérico de cebo campo : porcs nourris de légumes et de céréales mais aussi de glangs qu'ils broutent dans les forêts de chênes
  • Jamón ibérico de recebo : porcs nourris de légumes et de céréales mais aussi de glands qu'ils broutent dans les forêts de chênes les mois d'hiver. Ils doivent atteindre le poids idéal pour être sacrifiés et peuvent donc être nourris d'aliments composés naturels.
  • Jamón ibérico de bellota : porcs élevés en liberté et nourris entièrement de glands et autres pâturages naturels.

Jambon Serrano

L'autre jambon espagnol est celui appelé Serrano qui vient de porcs blancs. Un jambon est dénommé Serrano lorsqu'il a séché dans un climat de montagne froid et sec. Il est toujours découpé en morceaux extrêmement fins.

La fabrication du jambon Serrano espagnol consiste d'abord à le saler afin d'éliminer tout excès d'humidité et de mieux le conserver. Vient ensuite le lavage pour quitter le sel et le repos : les jambons sont pendus pour mieux sécher pendant environ 6 mois. Enfin, la durée du séchage varie selon les jambons. Contrairement au jambon ibérique, la classification des différents jambons Serrano dépend de la durée de séchage, la plus longue déterminant le meilleur jambon :

  • Jamón bodega : séchage de 9 à 12 mois
  • Jamón reserva : séchage de 12 à 15 mois
  • Jamón gran reserva : séchage de plus de 15 mois

Si vous partez un jour en Espagne, vous constaterez dans les bars, restaurants ou familles espagnoles que presque tous ont un jamonero sur lequel est déposée la pata de jamón pour en découper les tranches. Ne soyez pas non plus surpris de voir dans les supermarchés, bars et restaurants de nombreux jambons crus espagnols pendus un peu partout !